L’olfatto è fortemente sviluppato nel cavallo. La forma allungata della testa consente di sviluppare un’abbondante superficie di mucosa olfattiva, che si trova prevalentemente a livello dei cornetti etmoidali. Le cellule recettoriali sono neuroni bipolari modificati con sottili proiezioni simili a capelli, dette ciglia, disposte sulla superficie della mucosa, che contengono i recettori che legano singole molecole alla superficie, moltiplicando, in questo modo, la sensibilità della superficie stessa. Le informazioni captate da queste cellule sono inviate in parte alla corteccia cerebrale dove vengono elaborate in sensazioni, mentre una parte dell’informazione arriva invece al sistema limbico, che è più direttamente associato al comportamento emozionale. I recettori sono cellule nervose ad adattamento relativamente rapido, poiché sembra più importante il riconoscimento della presenza di nuove sostanze chimiche, rispetto al semplice rilievo in continuo della qualità dell’aria ambientale. Mentre l’annusare aumenta la quantità di aria e quindi di sostanze che vengono a contatto con la mucosa olfattoria, lo sbruffare pulisce l’area sensoriale rendendola più sensibile per le successive inspirazioni. L’olfatto influenza anche il comportamento sociale: tramite l’olfatto lo stallone riconosce la femmina, la madre il proprio puledro e viceversa e gli individui dello stesso branco si riconoscono tra loro.
L’acutezza olfattiva del cavallo è aumentata dallo sviluppo dell’organo vomero-nasale che costituisce, con le sue afferenze nervose, il “sistema olfattivo accessorio”. Quest’organo cartilagineo presenta due recessi a fondo cieco riccamente vascolarizzati, ed è ricco di epitelio mucoso. Ha una lunghezza di circa 12 cm, ed i due recessi si trovano sui due lati del setto nasale all’interno del palato duro e nei pressi della parte anteriore della cavità nasale. La struttura è innervata da fibre del nervo olfattorio, che vanno direttamente al sistema limbico, senza sinapsi intermedie, e, attraverso questa via, vengono evocate risposte comportamentali dirette e immediate alla presenza nell’aria di determinate sostanze.
La presenza di sostanze chimiche potenzialmente eccitanti verrebbe riconosciuta dall’epitelio olfattorio principale e questo spingerebbe il cavallo a manifestare un tipico atteggiamento, il “flehemen” o “labbro arricciato”, che ha la funzione di concentrare le sostanze chimiche attivando contemporaneamente l’organo di Jacobson e di intrappolarle all’interno delle narici. Il flehmen è tipico dello stallone maturo, ma si può vedere anche in adulti e giovani di ambo i sessi. Tramite l’organo vomero-nasale, il cavallo riesce a riconoscere sostanze chimiche associabili alla paura o ad un pericolo, quindi è in grado di percepire, dall’odore emesso dall’uomo, se questo è spaventato, arrabbiato o tranquillo e altri suoi vari stati d’animo (Fonte Mills & Nankervis, 2001 & Università di Pisa).